Teória na úvod

(Výpisky Moniky Jaroši z kni­hy Vyživu­jící tradice:)

Pol­i­ticky korek­t­ná výži­va

Sal­ly Fal­lon vo svo­jej kni­he búra mýty toho, čo ona nazý­va – pol­i­ticky korek­t­ná výži­va. Kri­tizu­je dik­tá­torov v stravo­vaní (lekári, výskum­ní­ci a hov­or­covia vlád­nych a polovlád­nych (úrady pre kon­trolu liečiv a potravín, lekárske združe­nia, dieto­log­ické združe­nia a orga­nizá­cie zasvätené boju pro­ti civ­i­liza­čným chorobám). Autor­ka kri­tizu­je ich nutričné odporúčanie vo forme pyra­mídy, ktoré sú založené na obilí – chlieb, ces­toviny, obil­né výrobky a sušienky – spolu s ovocím a zeleni­nou, a ktoré odporúča­jú len malé množstvá potravín bohatých na bielkoviny – čer­vené mäso, hyd­i­na , ryby a strukoviny, a ktoré prísne obmedzu­jú okrem slad­kostí aj tuky a nepoukazu­jú na nebezpečen­st­vo nízko­tučných diét. Tieto smer­nice ďalej kŕmia mýtus, že tuky, sacharidy a bielkoviny majú rov­naké nutričné vlast­nos­ti bez ohľadu na to, ako veľ­mi sú priemy­selne spra­co­v­ané – ner­o­bia rozdiel medzi celý­mi a čis­tený­mi zrna­mi, medzi  biopo­trav­ina­mi a potrav­ina­mi, ktoré rástli s pes­ticíd­mi a kupo­vaný­mi hno­ji­va­mi, medzi mliečny­mi priemy­selne nespra­co­v­aný­mi výrobka­mi od kráv z pastevného chov a pas­ter­i­zo­vaný­mi mliečny­mi pro­duk­t­mi od usta­j­nených zvier­at živených priemy­selne spra­co­v­aným krmivom, medzi čer­stvý­mi a zrazený­mi tuk­mi, medzi tradičným ovocím a zeleni­nou tými, ktoré boli ožiarené a genet­icky mod­i­fiko­vané, medzi mäsom zvier­at z voľného výbe­hu a zvier­at z pre­plnených kli­etok, medzi bio­va­jíčka­mi a vajíčka­mi z kli­etkového chovu, skrát­ka medzi tradičný­mi potrav­ina­mi, ktoré živili našich pred­kov a medzi hyper­mod­erný­mi pro­duk­t­mi. Pol­i­ticky korek­t­ná výži­va nás ubezpeču­je, že to najlepšie, čo môžeme uro­biť pre svo­je srd­ce, je nahradiť maslo mar­garínom a vylúčiť vajíč­ka a čer­vené mäso zo svo­jej stravy i napriek tomu, že mno­ho poc­ti­vo vyhod­notených štúdií ukazu­je, že taká­to stra­va nie­len že nie je k úžitku, ale je navyše škodlivá.  A toto celé sa deje pre­to, lebo potrav­inársky priemy­sel je najväčší priemy­sel v Amerike (a ostat­ných mod­erných kra­jinách západ­ného sve­ta) a tým pádom je naj­moc­ne­jší. Potrav­inársky priemy­sel ovplyvňu­je uni­verz­it­ný výskum a príkazy, ktoré prichádza­jú z vlád­nych kancelárií. Vlády v rozv­in­utých kra­jinách finančne dotu­jú pesto­vanie obil­ia a presviedča­jú ľudí, že, ak chcú byť zdraví, zák­lad ich stravy musia tvoriť obil­niny.

Tuky

Tuky z živočíšnych a rastlin­ných zdro­jov dodá­va­jú kon­cen­trovaný zdroj energie, posky­tu­jú staveb­né pan­e­ly pre bunečné mem­brány a radu hor­mónov a hor­mónom príbuzným látkam, spo­maľu­jú vstre­bá­vanie živín, aby sme mohli vydržať dlhšie bez poc­i­tu hladu, a fun­gu­jú ako nositelia dôležitých vita­mínov roz­pust­ných v tukoch A, D, E a K. Výživné tuky sú potreb­ne k premene karoténu na vita­mín A, k vstre­bá­va­niu min­erálov a na veľa iných pro­cesov.

Teória – nazý­vaná lipi­dová hypotéza – že exis­tu­je pri­amy vzťah medzi množstvom nasýtených tukov a cho­les­terolu v strave a výsky­tom srd­co­vo-cievnych chorôb, pochádza od Ancela Keysa z 50. Rokov 20. Storočia. Nasle­du­júce počet­né výskumy poukáza­li na nedostatky v jeho úda­joch a záve­roch. Aj tak sa však Keyso­vi dosta­lo omno­ho väčšej pub­licite ako alter­natívnym pohľadom. Potrav­inársky priemy­sel a priemy­sel spra­cov­á­va­jú­ci rastlin­né ole­je – hlavní držitelia výhod z akéhokoľvek výsku­mu, ktorý by mohol byť použitý k démo­ni­zo­va­niu konku­ru­jú­ci­ch tradičných potravín – pra­co­v­ali za scé­nou, aby pod­po­rili ďalší výskum, ktorý by lipi­dovú hypotézu pod­po­ril. V sku­točnos­ti exis­tu­je málo dôka­zov pod­poru­jú­ci­ch dom­nienku, že stra­va s nízkym obsa­hom cho­les­terolu a nasýtených tukov naozaj znižu­je úmrt­nosť na srdečné onemoc­ne­nia či akýmkoľvek spô­sobom predlžu­je dĺžku živ­ota.

  • V rám­ci dlhoročného brit­ského výsku­mu s tisíck­a­mi ľudí bola polovi­ca z nich poži­adaná, aby zníži­la podiel nasýtených tukov a cho­les­terolu, pre­sta­la fajčiť a zvýši­la konzumá­ciu nenasýtených olej, ako sú mar­garín a rastlin­né ole­je. Po jed­nom roku bola u tých, čo boli na „dobrej“ strave, o 100 per­cent vyššia úmrt­nosť , ako u tých, čo boli na „zlej“ strave a nepre­stali fajčiť!
  • Mater­ské mlieko posky­tu­je vyšší podiel cho­les­terolu než akákoľvek iná potrav­ina. Viac ako 50 per­cent jeho kalórií tvo­ria tuky, veľa z toho nasýtené. Cho­les­terol aj nasý tené tuky sú úplne nevy­h­nut­né pre rast bábätiek a detí, najmä pre vývoj mozgu. A pred­sa Amer­ická kar­di­o­log­ická spoločnosť odporúča pre deti nízko­c­ho­les­terolovú a nízko­tučnú stravu! Väčši­na umelých dojčen­ských mliek má nízky obsah nasýtených tukov a dojčen­ské mlieka zo sóji sú úplne bez cho­les­terolu.
  • Počet­né výskumy medzi tradičný­mi oby­vateľ­mi prinies­li infor­má­cie, ktoré sú pre dik­tá­torov zdravej výživy neprí­jem­né. Naprík­lad štúdie porovná­va­júce Židov, ktorí žili v Jemene, ktorých stra­va obsa­ho­vala tuky pre­važne živočíšne­ho pôvo­du, a jemen­ských Židov žijú­ci­ch v Izraeli, ktorých stra­va obsa­ho­vala mar­garín a rastlin­né ole­je, odhalila málo srd­cov­ých ochorení a cukrovky v prvej skupine, ale vysoký výskyt oboch ochorení v druhej skupine. Porov­nanie oby­vateľst­va sev­ernej a južnej Indie ukáza­lo podob­ný vzorec. Ľudia v sev­ernej Indii konzu­mu­jú 17krát viac živočíšnych tukov, ale majú výskyt srd­co­vo-cievnych chorôb sedem krát nižší ako ľudia v južnej Indii. Masajovia a príbuzné africké kmene žijú pre­važne na mlieku, krvi a hov­äd­zom. Nema­jú srd­cové ochore­nia a ich hlad­i­na cho­les­terolu je níz­ka. Eskimá­ci jedia veľké množstvá živočíšnych tukov z rýb a morských živočí­chov. Na svo­jej domorodej strave sú bez ochorení a výn­i­močne otužilí. Ako náh­le pre­jdú na stravu západ­nej civ­i­lizá­cie trpia choroba­mi, na ktoré zomier­a­jú, napr. tuberkulóza. Číňa­nia žijú­ci v oblasti, kde sa konzu­mu­jú veľké množstvá plno­tučného mlieka, majú polovičný výskyt srd­cov­ých chorôb ako v niekoľkých iných oblas­ti­ach, kde sa konzu­mu­je len malé množst­vo živočíšnych pro­duk­tov. Niekoľko spoločnos­tí v Stre­do­morí má nízky výskyt srd­cov­ých chorôb, napriek tomu, že tuk – vrá­tane vysoko nasýteného tuku z jah­ni­at, klobá­sok a kozích syrov – pred­stavu­je až 70 pre­cent z ich ener­get­ick­ého príj­mu. Oby­vatelia Kré­ty sú naprík­lad pozoruhod­ní svo­jim dobrým zdravím a dlhovekosťou. Por­torikán­ci, napriek tomu, že jedia veľké množstvá živočíšnych tukov, majú nízky výskyt rakoviny hrubého čre­va a prsníkov. V Gruzín­sku tí, ktorí jedia naj­tučne­jšie mäso, žijú najdl­hšie. Na Oki­nawe, kde je priemerná dĺž­ka živ­ota žien 84 rokov – dlhšia než v Japon­sku – jedia oby­vatelia veľké množst­va bravčového a morských potravín a všetko pripravu­jú na sadle (masti). Žiad­nu z tých­to štúdií nespomí­na­jú tí, ktorí nabá­da­jú k obmedze­niu nasýtených tukov.
  • Ako posled­ný prík­lad vezmime do úvahy Francúzsko. Každý, kto jedol vo Francúzsku, si vši­mol, že kuchyňa Francú­zov je zaťažená nasýtený­mi tuk­mi vo forme masla, vajíčok, syrov, smotany, pečene, rôznych druhov mäsa a výživných paštét. A pred­sa majú Francúzi nižší výskyt srd­co­vo-cievnych ochorení ako mno­ho iných západ­ných kra­jín.  (Francúzsky para­dox)

Ukáza­lo sa, že nad­miera konzumá­cie viac­ne­nasýtených ole­jov prispie­va k celej rade pod­mienok k ochore­ni­am, ako je zvýšený výskyt rakov­ina a choro­by srd­ca, nefun­go­vanie imu­nit­ného sys­té­mu, poško­de­nie pečene, rozm­nožo­vacích orgánov a pľúc, poruchy tráve­nia, poruchy uče­nia, poško­de­nie ras­tu a príbytku na váhe. Prob­lémy spo­jené s pre­va­hou viac­ne­nasýtených tukov sú zná­sobo­vané sku­točnosťou, že väčši­na viac­ne­nasýtených tukov v kupo­vaných rastlin­ných ole­joch je vo forme dvo­jitej nenasýtenej omega‑6 kys­liny linolovej s veľ­mi málo živ­otne dôleži­tou potro­j­nou nenasýte­nou kyseli­nou omega‑3 linolen­ovou. Naprík­lad vajíč­ka v biok­valite od sliepok, ktorým je umož­nené požier­ať červíky a zelené rastliny, môžu obsa­ho­vať omega‑6 a omega‑3 mat­né kyseliny v pri­aznivom pomere jed­na k jed­nej, ale kupo­vané vajíč­ka zo super­mar­ke­tu od sliepok kŕmených pre­važne obilím môžu obsa­ho­vať až 19krát viac omega‑6 ako omega‑3!

Cho­les­terol nie je príči­nou srd­co­vo-cievnych ochorení, ale je skôr poten­ciál­nou antiox­i­dač­nou zbraňou pro­ti voľným radikálom v krvi a oprav­nou látk­ou, ktorá pomáha s hojením poško­dených tepi­en. Avšak podob­ne ako tuky môže byť cho­les­terol poško­dený, ak je vys­tavený teplu ale­bo kys­líku. Ten­to poško­dený či zox­i­dovaný cho­les­terol pravde­podob­ne pod­poru­je poškod­zo­vanie vrstiev buniek v tep­nách a pato­log­ické nahro­made­nie povlaku v tep­nách. Poško­dený cho­les­terol sa vysky­tu­je v sušených vaj­ci­ach, v sušenom mlieku (ktorý sa pridá­va do mlieka so zníženým obsa­hom tuku, aby mu dodal na hut­nos­ti) a v mäse a tukoch, ktoré boli zahri­ate na vysoké teplo­ty pri smažení a iných pos­tupoch využí­va­jú­ci­ch vysokú teplo­tu.

Vysoká hlad­i­na cho­les­terolu čas­to zna­mená, že orga­niz­mus cho­les­terol potre­bu­je, aby sa bránil pred vysoký­mi hlad­i­na­mi zme­nených, voľné radiká­ly obsahu­jú­ci­ch tukov. Rov­nako ako posi­la veľkých poli­ca­jných zložiek je potreb­ná v nejakej lokalite, kde dochádza čas­to ku zločinu, tak i cho­les­terol je potreb­ný v zle živen­om tele, aby ochránil člove­ka od sklonov k srd­co­vo-cievnym ochore­ni­am a rakovine. Viniť cho­les­terol z srd­co­vo-cievnych ochorení je ako obviňo­vať polí­ciu z vrážd a krádeží v oblasti s vysok­ou krim­i­nal­i­tou.

Zo všetkých látok pri­jí­maných v potrave našim orga­niz­mom, sú to práve viac­ne­nasýtené ole­je (najmä nestála mast­ná kyseli­na omega‑3 linolen­ová), ktoré sú preukáza­teľne najnebezpečne­jšie kvôli ich spra­co­v­a­niu potrav­inárskym priemys­lom, popísaným nižšie:

  • Extrak­cia – v min­u­losti poma­ly sa pohy­bu­júci­mi kamen­ný­mi lis­mi. –dnes drtením a zahrievaním na 110°C, potom je olej vyt­lačený vysokým tlakom,  čím sa vytvára väčšie tep­lo. Ole­je sú tak vys­tavo­vané ničivé­mu teplu a kys­líku. Posled­ných 10 % ole­ja sa zo semi­en získa­va rozpúšťad­la­mi (napr. hexan), rozpúšťad­lo sa potom z ole­ja vyvarí, ale 100 čias­točiek z jed­ného mil­ió­na v ole­ji zostane. Rozpúšťadlá, samé osebe tox­i­cké, môžu zadrži­avať pes­ticídy. Pri spra­co­v­aní pri vysokých teplotách sa vytvára­jú voľné radiká­ly. Antiox­i­dan­ty, ako je vita­mín E, ktorý nás chráni pred mno­hý­mi voľný­mi radikál­mi, sa neu­tral­izu­jú.

Exis­tu­je mod­erná bezpečná metó­da – mechan­ická extrak­cia pomo­cou lisov – pri navŕ­taní semi­en sa extrahu­je olej a antiox­i­dan­typri nízkych teplotách a za min­imál­ne­ho vys­tavo­va­nia svetlu a kys­líku. Ole­je sa musia uchová­vať v chlad­ničke v tmavých fľaši­ach. Extra panen­ský olivový olej – drtením olív medzi kameňom a oceľový­mi val­ca­mi – uchová­va si celistvosť mast­ných kyxselín a prírod­né konz­er­van­ty – v tmavých nádobách si uchová čer­stvosť a antiox­i­dan­ty niekoľko rokov.

  • Hydro­gená­cia – viac­ne­nasýteneé mast­né kyseliny, pri izbovej teplote tekuté, sa menia na tuky, ktoré sú tuhé – mar­garín a stužený tuk. Začí­na sa s najlac­ne­jší­mi ole­j­mi – sójový, kukuričný, bavl­níkové semená, rep­ka už zatuch­nutá z pro­ce­su extrak­cie, a pri­da­jú sa malé kovové čias­točky – napr. oxid nikel­natý, olej sa vys­taví plynu vodí­ka vo vysokot­lakovom reak­tore s vysok­ou teplo­tou, potom sa pri­da­jú myd­lu sa podoba­júce emul­gá­to­ry a škrob pre lep­šiu konzis­ten­ciu, znovu sa vys­taví vysokým teplotám pri parnom čis­tení, čím sa odstráni zápach, nechut­ná šedá prirodzená far­ba mar­garínu je odstrá­nená bie­lením, far­bivá a príchute sa musia pri­dať, aby to pripomí­na­lo maslo. Nakoniec sa to zabalí a predá­va ako zdravé jed­lo.
  • Homog­e­nizá­cia

Dik­tá­tori stravy uspeli v presvedčení ľudí západ­nej civ­i­lizá­cie, že maslo je nebezpečné, napriek tomu, že v sku­točnos­ti je maslo cen­nou zložk­ou nejed­nej tradičnej stravy a zdro­jom nasle­du­jú­ci­ch živín (čís­la strán, na ktorých sa dočí­tate viac, vždy odkazu­jú na stranu českého prekladu kni­hy — Sal­ly Fal­lonová s Mary G. Enigov­ou, PhD.:Vyživu­jící tradice. Kuchař­ka, ktorá je výzvou pro pol­i­ticky korek­t­ní výživu a dik­tá­to­ry ve stravování. Copy­right orig­inálu: 1999, 2000 NewTrends Pub­lish­ing, Inc. ISBN 0–9670897‑3–5. Z anglick­ého orig­inálu Nour­ish­ing Tra­di­tions: The Cook­book that Chal­lenges Polit­i­cal­ly Cor­rect Nutri­tion and the Diet Dic­ta­tors do češtiny preložili a k vyda­niu priprav­ili Věra a Neil Dud­manoví.):

  • V tukoch roz­pust­né vita­míny – str. 15
  • Wulzen­ovej fak­tor – str. 16
  • Priceov fak­tor ale­bo aktivá­tor X – vita­mín K2 – str. 16
  • Kyseli­na arachi­donová – str. 16
  • Mast­né kyseliny – str. 16–17
  • Lecitín – str. 17
  • Cho­les­terol – str. 17
  • Glykos­fin­golipidy – str. 17
  • Stopové prvky – str. 17

Na stranách 18–20 českého prekladu sa dočí­tate viac o nasle­du­jú­ci­ch druhoch ole­jov a ich vhodnosti/ nevhod­nos­ti:

  • Kača­cie a husa­cie sad­lo
  • Kurací tuk
  • Bravčové sad­lo
  • Hov­ädzí a baraní loj
  • Olivový olej
  • Araši­dový olej
  • Sezamový olej
  • Olej zo svetlice far­biarskej (saflorový), slnečni­cový, sójový, z bavl­níkových semi­en
  • Rep­kový olej
  • Olej z ľanových semi­ačok
  • Trop­ické ole­je

Väčši­na ľudí, najmä bábätká a deti v raste, majú prospech z väčšieho množst­va tuku v strave ako z menšieho. Avšak tuky, ktoré jeme, musíme starostli­vo voliť. Vyh­nite sa všetkým priemyslo­vo spra­co­v­aným potrav­inám, ktoré obsahu­jú hyper­mod­erné hydrogen­o­vané tuky a viac­ne­nasýtené ole­je. Miesto toho použí­va­jte tradičné rastlin­né ole­je, ako je extra panen­ský olivový olej a malé množst­vo ner­afi­no­vaného ľanového ole­ja získaných mechan­ick­ou extrak­ciou pomo­cou lisov v nepriesvit­ných nádobách. Zoznámte sa s príno­som kokosového ole­ja na peče­nie a s živočíšny­mi tuk­mi na príleži­tost­né vyprážanie. Jedzte vaječné žĺtky a iné živočíšne tuky s bielkov­ina­mi, ku ktorým sú pripo­jené. A konečne použí­va­jte toľko kval­it­ného masla, koľko chcete.

Sacharidy

Až v priebe­hu posled­ného storočia začala stra­va člove­ka obsa­ho­vať vysoké per­cento rafi­no­vaných (čis­tených) sachari­dov. Naši pred­kovia jedli ovo­cie a obilie v jeho celistvom, ner­afi­no­vanom stave. (Cure Tooth Decay – obilie pre­osievať, chlieb nechať odležať). V prírode sa nachádza­jú cukry a sacharidy – dodá­vatelia energie – spoločne s vita­mín­mi, min­erál­mi, enzý­ma­mi, bielkov­ina­mi, tuk­mi, vlákni­nou. V celistvej forme cukry a škro­by pod­poru­jú živ­ot, ale v rafi­no­vanej podobe sú živ­o­tu nepri­ateľom, pre­tože sú bez telotvorných prvkov. Tráve­nie rafi­no­vaných sachari­dov si žia­da od tela jeho vlast­né záso­by vita­mínov, min­erálov a enzý­mov.

Keď konzu­mu­jeme rafi­no­vané cukry a škro­by, najmä samostatne bez tukov a bielkovín, vstúpi do krvného riečiska rých­lo a spô­so­bia rých­lo vzost­up krvného cukru. Reg­u­lačný mech­a­niz­mus tela zaradí vysokú rýchlosť a zaplaví krvné riečisko inzulínom a iný­mi hor­món­mi. Opako­vaný nápor cukru nakoniec rozvráti ten­to jemne vyladený sys­tém.

Prís­na absti­nen­cia od rafi­no­vaných cukrov a veľ­mi obmedzené použí­vanie rafi­no­vanej múky. Tieto mŕtve výrobky boli pred rokom 1600 prak­ticky neznáme a do 20. Storočia sa vo väčšom množstve nikdy nepouží­vali.

Okrem iných civ­i­liza­čných ochorení (obezi­ta, cukrov­ka, ochore­nia srd­ca, ochore­nia obličiek, pečene, hyper­ak­tivi­ta, prem­nože­nie can­di­da albi­cans – sys­temick­ej huby v trávi­a­com trak­te, cukor spô­sobu­je, že sa šíri do dýcha­cieho sys­té­mu, tkanív a vnú­torných orgánov, rakov­ina) spô­sobu­je cukor kost­ný úby­tok a zub­ný kaz. Ku kost­nej strate dochádza, ak sa pomer váp­ni­ka a fos­foru mení z nor­mál­ne­ho pomeru 10:4. V tom­to pomere môže byť vše­tok krvný váp­nik správne využitý. Dr. Melvin Page, zubár z Floridy, dokázal, že konzumá­cia cukru spô­sobu­je pok­les hladiny fos­foru a stú­panie hladiny váp­niku. Váp­nik stú­pa, pre­tože je vyťa­ho­vaný z kostí a zubov. Pok­les fos­foru bráni vstre­bá­va­niu tohto váp­ni­ka a robí ho nevyužiteľným, čiže tox­i­ck­ým. Tak­to spô­sobu­je cukor zub­ný kaz, nie tak, že by pod­poroval rast bak­térií v ústach, ale tým, že mení vnú­tornú chémiu orga­niz­mu. (A tiež ho spô­sobu­je neprí­tom­nosť vita­mínu K2 v strave, najmä v slinách.)

Slad­kosť ovo­cia, obil­ia a zeleniny je zna­mením, že sú zrelé a dosi­ahli max­imál­ny obsah vita­mínov a min­erálov. Prirodzene slad­ké potraviny, z ktorých sa cukor vyrá­ba – cukrová repa, cukrová trsti­na a kukuri­ca – majú vysoký obsah takých živín, ako sú vita­míny B, horčík a chróm, ktoré hra­jú veľkú rolu v reg­ulácii krvného cukru. Rafiná­cia zbavu­je potraviny živ­otne dôležitých živín za súčas­ného kon­cen­trova­nia cukru.

Umier­nené použí­vanie prírod­ných sla­di­diel sa nachádza v mno­hých tradičných spoločnos­ti­ach. Je úplne pri­jateľné jesť úplne zrelé ovo­cie v jeho sezóne a obmedzené množst­vo niek­torých prírod­ných sla­di­diel bohatých na vita­míny a min­erá­ly – surový med, dat­lový sirup, sušená šťa­va z cukrovej trstiny (Rapadu­ra od Rapun­zel), javorový sirup.

Nie – všetky rafi­no­vané cukry, hnedý stolový cukor (96% z neho je rafi­no­vaný cukor), kukuričné­mu sirupu, fruk­tóze, agáve sirupu a ovoc­né džúsy vo veľkých množstvách.

Áno – rôzne druhy celozrn­ného obil­ia – ale fos­for je viazaný v kyse­line fytovej. Tá sa viaže so žele­zom, váp­nikom, horčíkom, meďou a zinkom v črevnom trak­te a bráni ich vstre­ba­n­iu. Celozrn­né obilie obsahu­je aj inhibí­to­ry (spo­maľo­vače) enzý­mov, ktoré môžu narušiť tráve­nie obil­ia. Obilie tre­ba namáčať, či fer­men­to­vať, tak sa neu­tral­izu­jú fytá­ty a inhibí­to­ry enzý­mov, a natravu­je sa obilie tak, aby boli všetky živiny vstre­bateľné. – Klíče­nie, namáčanie cez noc a kvase­nie s kváskom. Tak­to môžu jesť obilie aj ľudia s aler­giou na obilie. Pomáha to štepiť zložité cukry v strukov­inách, robí ich stráviteľne­jší­mi.

Pufo­vané (extru­dované) obilie je dosť tox­i­cké, sú vyrobené pri vysokej teplote a tlaku. Ryžové chle­bíčky (poly­styrénové chle­bíky), pufo­vaná ryža, extru­dované chrumky, raňa­jkové cereálie, ktoré sa vyro­bili vysokým tlakom a teplo­tou, aby sa mohli vyt­varovať do rôznych tvarov. Živiny sa zničili a sú ťažko stráviteľné.

Bielkoviny

Bielkoviny sú staveb­ný­mi pan­el­mi zvier­acej ríše, sú zásad­né pre nor­mál­ny rast, pre tvor­bu hor­mónov, pre pro­ces krvnej zrážan­livosti a na tvor­bu mater­ského mlieka. Tak­tiež pomáha­jú reg­ulo­vať kyse­lo-zása­ditú rovnováhu v tkanivách a krvi. Keď je v strave nedosta­tok bielkovín, majú krv a tkanivá ten­den­ciu stá­vať sa buď príliš kyselý­mi ale­bo príliš zása­ditý­mi v závis­losti na kyselosti ale­bo zása­di­tosti potravín, ktoré jeme. Nespráv­na kyse­lo-zása­ditá rovnováha je častým prob­lé­mom medzi veg­e­tar­ián­mi.

  • Rov­nako ako sú živočíšne tuky našim jed­iným zdro­jom vita­mínov A a D, tak sú živočíšne bielkoviny našim jed­iným zdro­jom kom­plet­ných bielkovín.
  • Využiteľný vita­mín B12 sa nachádza iba v živočíšnych pro­duk­toch. Telo si ukladá záso­by vita­mínu B12 na dobu 2–5 rokov.
  • Keďže obilie a strukoviny jedené odd­e­lene nemôžu dodať kom­plet­né aminoky­seliny, musia veg­e­tar­iáni dbať na vyváženosť tých­to zložiek pri kaž­dom jedle.
  • Žiad­ny z vyšších sav­cov nie je veg­án.
  • Malé množstvá hmyzu s ich lar­va­mi a vajíčka­mi ponechaný­mi na rastlin­ných potrav­inách chráni hin­duis­tov v Indii pred chu­dokrvnosťou z nedostatku vita­mínu B12. Hin­duisti tiež jedia mliečne výrobky a niek­toré sek­ty konzu­mu­jú ter­mi­tov.
  • Aj bielkoviny sú umŕtvené priemyslovým spra­co­v­aním – múčky z izolo­vaného pro­teínu, vyrobené zo sóje, syrovátky, kaseínu a vaječných bielkov. Vysoké teplo­ty pri spra­co­v­aní ich spraví bez­cen­ný­mi a zvýši množstvá dusič­nanov a iných kar­cinogénov. Bielkovi­nová múč­ka vyčer­pá­va záso­by vita­mínov A a D, izolá­ty sójových bielkovín majú veľké množstvá fytá­tov, bloku­jú­ci­ch min­erá­ly, fytoe­strogénov oslabu­jú­ci­ch štít­nu žľazu a poten­ciálne inhibí­to­ry enzý­mov, ktoré oslabu­jú rast a spô­sobu­jú rakov­inu.
  • Živočíšne bielkoviny – mäso, vaj­cia a mlieko – vždy prichádza­jú s tukom a tak by sa mali aj konzu­movať. Živočíšny tuk posky­tu­je vita­míny A a D, potreb­né ku vstre­ba­n­iu bielkovín.
  • Pre­chod­ná absti­nen­cia od živočíšnych pro­duk­tov bola tradične cenená ako očist­ný a hojivý zvyk. Lieč­ba rakoviny, artritídy, prob­lémy s oblička­mi a dnou. Prob­lémy nas­tanú ak táto prax trvá príliš dlho – zub­né kazy, kost­ná stra­ta, ner­vové poruchy a indis­pozí­cia ohľadom rozm­nožo­va­nia. Veg­án­st­vo je nebezpečné pre rastúce deti a pre ženy a mužov v období, keď počnú deti.
  • Mäso, mlieko a vaj­cia v super­mar­ke­toch sú veľ­mi kon­t­a­mino­vané.
  • Monokultúra obil­ia a strukovín vyčer­pá­va pôdu. – bio­dy­nam­ické poľno­hospodárst­vo – vypra­co­v­al Rudolf Stein­er
  • Mäso pripravo­vané pri vysokých teplotách obsahu­je zvýšené množst­vo kar­cinogénov. Mäso by sa malo jesť surové, nedovarené, dusené vo vode ale­bo vývare.
  • Vyprážané, údené a na ražni opekané (bar­be­cue) – stried­mo.

Mlieko a mliečne výrobky

Medzi výživový­mi porad­ca­mi neex­is­tu­je iná téma, ktorá by vyvolá­vala toľko sporov ako mlieko. Podľa vyživu­jú­ci­ch tradí­cií si mno­hé zdravé kočovné a poľno­hospodárske spoločnos­ti, ktoré žili už oko­lo r. 9000 pred n.l. a ktoré sú dodnes závis­lé na mlieku kráv, oviec, kôz, koní, vod­ných byvolov a tiav kvôli jeho živočíšnym bielkov­inám a tuku, cenia túto „bielu krv“ pre jeho živ­o­to­darné vlast­nos­ti.

Niek­torí ľudia zle znáša­jú mlieko, pre­tože im chý­ba črevná lak­táza, enzým, ktorý trávi lak­tózu – mliečny cukor. Pro­duk­cia tohto enzý­mu sa znižu­je po odstavení, dokon­ca môže i úplne zmiznúť. Naduží­vanie antibiotík tiež prispie­va k neznášan­livosti lak­tózy. Niek­torí ľudia sú navi­ac aler­gický na mliečnu bielkov­inu – kazeín, ktorá je jed­nou z najnáročne­jších bielkovín na tráve­nie. Avšak človek sa v priebe­hu gen­erá­cií dokáže adap­to­vať na jed­lo, ktoré je mu dos­tup­né, pre­to bude výsled­kom oby­vateľst­vo schop­ne­jšie stráviť kazeín, ak je mlieko a mliečne výrobky súčasťou ich tradičnej stravy.

Tak­mer všetky prírod­né národy mlieko fer­men­tu­jú, teda kva­sia. Ten­to pro­ces čias­točne štepí lak­tózu a natarvu­je kazeín. Jogurt, kefír a zrazené mlieko sú čas­to dobre znášané dospelý­mi, ktorí nemôžu piť čer­stvé mlieko. Maslo a smotana obsahu­jú málo lak­tózy a kazeínu a asú obvk­le dobre znášané vo svo­jom prirodzenom stave dokon­ca ľuď­mi, ktorí lak­tózu neznáša­jú. I tak je fer­men­to­vané či kysané maslo a smotana stráviteľne­jšie.

Tí, ktorí úplne neznáša­jú mliečnu bielkov­inu, môžu pri­jí­mať maslo vo forme ghee (ghí, pre­pustené maslo), z ktorého boli mliečne časti odstrá­nené.

Syr, ktorý sa skladá z veľ­mi kon­cen­trovaného kazeínu, je niek­torý­mi znášaný dobre, iní by sa mu mali radšej úplne vyhýbať. Syry vyrobené zo surového mlieka obsahu­jú celý rad enzý­mov a sú ľahšie stráviteľné ako syry z pas­ter­i­zo­vaného mlieka. Syry všeobec­ne budú ľahšie stráviteľné ak neb­udú ohrievané. Priemy­selne spra­co­v­ané syry obsahu­jú emulz­i­fiká­to­ry, nas­tavo­vadlá, fos­tá­ty a hydrogen­o­vané ole­je, mali by sme sa im prísne vyhýbať.

Mlieko aké sa predá­va v super­mar­ke­toch je zlé pre každého. 4iastočne pre­to, že mod­erné kravy sú prešľacht­ené. Pred asi sto rok­mi dávali kravy 7–10 litrov mlieka za deň, dnešné kravy ple­me­na Hol­stein dáva­jú bežne tri krát toľko i viac. Toto sa dosahu­je selek­tívnym chovom, ktorý pro­duku­je kravy s abnor­málne aktívnym pod­vezkom moz­gov­ým (hypofý­zou), a kŕmením s vysokým obsa­hom bielkovín. Hypofýza pro­duku­je aj ras­tové hor­móny. Navyše amer­ická FDA schválila ras­tový hor­món pre kravy, ktorý je pro­duk­tom genet­ick­ého inžinier­st­va. Táto sku­točnosť len pridá k už vysokej hla­dine kravskýchz ras­tových hor­mónov, ktoré boli v amer­ick­om mlieku prí­tom­né po desaťročia. Tieto hor­mńy sú prí­tom­né vo vod­natej časti mlieka, nie v maslovom tuku. Nad­merné množstvá tothot hor­mónu môže mať u bábätiek za násle­dok abnor­mál­ny rast. Ďalej môžu spô­sobo­vať nádo­ry a rakov­inu. Kra­va s neprirodzený­mi žľaza­mi je náchyl­ná k mno­hým chor­báam. Tak­mer vždy sa jej do mlieka dostá­va hnis a potre­bu­je časté dávky antibiotík.

Ďalší prob­lém je krmi­vo zo sójových bôbov bohatých na bielkoviny. Vyvolá­va pro­duk­ciu veľkého množst­va mlieka, ale prispie­va k vysoké­mu výsky­tu mas­titídy (zápal mliečnych žli­az) a spô­sobu­je prob­lémy aj ľuďom – prob­lémy s plod­nosťou, pečeňou a krátením živ­ota. Kravy majú jesť zelené rastliny, najmä rých­lo rastúcu trávu. Mlieko od správne kŕmených kráv bude obsa­ho­vať Priceov fak­tor – vita­mín K2, a kon­ju­go­v­anú kyselinu linolovú s pro­ti­rakovi­nový­mi účinka­mi a veša vita­mínov a min­erálov.

Tretí najväčší prob­lém je pas­ter­izá­cia. Mod­erné mliekaren­ské stro­je a nere­zové nádrže spolu s efek­tívnym balením a dis­tribú­ciou robia pas­ter­izá­ciu za účelom hygieny zby­toč­nou. A pas­ter­izá­cia nie je záruk­ou čis­to­ty. Všetky pre­puknu­tia salmone­ly z kon­t­a­mino­vaného mlieka za posled­né desaťročia, a bolo ich veľa, nasta­la u pas­ter­i­zo­vaného mlieka. Surové mlieko obsahu­je bak­térie, ktoré pro­duku­jú kyselinu mliečnu a brá­nia pred patogén­mi. Pas­ter­izá­cia tieto pomoc­né orga­nizmy likvidu­je a zanechá­va konečný výrobok zbavený ochran­né mech­a­nizmy, ak by neži­adúce bak­térie neví­tane zdroj kon­t­a­mino­vali. Surové mlieko časom prí­jemne zkysne, zati­aľ čo pas­ter­i­zo­vané mlieko bez uži­točných bak­térií zasm­radne.

Navyše vysoká teplota pri pas­ter­izácii mení mliečne aminoky­seliny lysín a tyrosín a robí celý kom­plex bielkovín menej dostp­ný­mi. Pod­poru­je zatuch­nu­tie nenasýtených mast­ných kys­lín a niče­nie vitámínov. Wulzen­ovej fak­tor (stig­mas­terol) je úplne zničený, rov­nako ako vita­mín B12, potreb­ný pre zdravú krv a správne fun­gu­jú­ci ner­vový sys­tém. Pas­ter­izá­cia znižu­je dos­tup­nosť min­erál­nych zložiek mlieka – váp­nik, chlo­rid, horčík, fos­for, draslík, sodík, síra a mno­hé stopové prvky  — a ničí všetky enzýmy.

Po pas­ter­izácii sa môžu pridá­vať chemické látky k pot­lače­niu zápachu a k znovu­nas­tole­niu chuti. Je pri­daný syn­tet­ický vita­mín D2 a D3. D2 je tox­i­cký a D3 sa ťažko vstre­bá­va.

Konečným poko­rením je homog­e­nizá­cia – tukové čas­tice smotany sa pre­ce­dia cez malinké póry pod veľkým tlakom. Výsled­né tukové čias­točky sú tak malé, že nevys­tupu­jú na povrch mlieka. Robí to tuk a cho­les­terol náchyl­ne­jší na zatuch­nu­tie a oxidá­ciu a môže prispieť k srd­cov­ým ochore­ni­am.

Sušené odtuč­nené mlieko – kon­venčné dehy­dratačné metódy oxidu­jú cho­les­terol v práškovomm­lieku a je potom škodlivý pre naše tep­ny. Suše­nie pri vysokých teplotách tiež vytvára veľké množstvá bielkovín s priš­nou väzbou a zlúčenín dusič­nanov, ktoré sú sil­ný­mi kar­cinogén­mi, a voľ­nou kyseli­nou glu­ta­movou, ktorá je tox­i­cká pre ner­vový sys­tém.

Všetky zdravé pop­ulá­cie, ktoré štu­doval Dr. Price, pili surové mlieko, surové mlieko s bak­ter­iál­nou kultúrou ale­bo tepelne neoše­trené syry od star­o­dávnych plemien zdravých zvier­at, ktoré jedli čer­stvou trávu a krmoviny.

Ideálne sú staromódne kravy ple­me­na Jer­sey ale­bo Guernsey, ale­bo kozy, ktoré sú testo­vané na tuberkulózu a brucelózu a ktorým sa pasú na zelenej pastvine. Tieto tradičné ple­mená nema­jú úda­jne beta kazeín s aminoky­seli­nou pro­lín zmu­to­vanou na his­tidín ako u mod­erných plemien, ide teda o kravy s mliekom typu A2.

Viac o vita­mínoch, min­eráloch a enzý­moch sa dočí­tate na nasle­du­jú­ci­ch stranách českého prekladu:

  • Vita­míny str. 36
  • Min­erá­ly str. 40
  • Enzýmy str. 46

Soľ, kore­nie a prí­davné látky (adití­va)

  • Morská ner­afi­no­vaná soľ – veľ­mi potreb­ná. Top – kelt­ská morská soľ – www.vyzivujicitradice.cz
  • Ružová himalájs­ka soľ – ale neob­sahu­je jód
  • Bylinky radšej ako kore­nie
  • Kurku­ma – veľ­mi dobré, aj k ryži a pro­ti prem­nože­niu Can­didy
  • K ryži – kurku­ma, kari, klinčeky, iné sil­né kore­nia (Cure Tooth Decay)
  • Prísne žiadne adití­va! Aj prírod­né arómy môžu obsa­ho­vať glu­tamát
  • Glu­tamát sod­ný spolu s umelým sla­did­lom aspar­tam extrémne nebezpečný
  • Ožarovanie semi­en a korenín určených na vare­nie – škodlivé

Nápo­je

  • Voda vyplavu­je min­erá­ly z tela. Tvrdá lep­šia ako mäkká. Fil­trovanie odfil­tru­je aj prospešné látky okrem chlóru, ale je to lep­šie ako piť chlórovanú, nebo­daj flu­o­ri­dovanú (v USA).
  • Fľašková v skle.
  • (My pijeme artézsku, aj náš malý syn od 6.mes nepre­varenú, niek­to nám poradil, že syn­ovi dáva­jú nepre­varenú artézsku vodu a je to v pori­ad­ku a náš syn vyz­erá, že to zvlá­dol tiež úplne v pori­ad­ku.)
  • Lep­šie ako stále čistú vodu – voda s tro­chou cit­rónovej šťavy a štip­k­ou morskej soli, syrovát­ka,
  • Prís­ny zákaz sladených nápo­jov, umelé sla­didlá horšie ako biely cukor (napr. aspar­tam). Obsahu­jú aj kyselinu fos­forečnú, ktorá nás „nakop­ne“. Bráni vstre­bá­va­niu váp­niku a horčíku. Obsahu­jú kofeín.
  • Kofeín – veľ­mi zle. Aj kakao, čokolá­da, čierny, zelený a biely čaj.
  • Ovoc­né džúsy – veľa cukru.
  • Najlepšie – nápo­je upravené lak­tofer­men­tá­ciou (mliečnym kvasením), z ovo­cia, mlieka, miaz­gy , bylín a obil­ia.